O ácido ascórbico é um composto orgânico presente em frutas cítricas e vegetais, que possui excepcionais propriedades antioxidantes.
Exatamente por ser um ótimo antioxidante e ter uma função nutricional importante (também conhecido como vitamina C), é um composto largamente empregado na indústria farmacêutica, cosmética e de alimentos.
A vitamina C foi isolada em sua forma pura pela primeira vez em 1927, mas foi em 1938 que ganhou o nome químico oficial de ácido ascórbico.
O ácido ascórbico age sequestrando o oxigênio, evitando as reações de
oxidação de várias substâncias, preservando assim corantes, gorduras, aromas
presentes nos alimentos, bebidas, entre outros.
No ser humano age na formação de ligamentos, ossos e colágeno, favorece
a absorção de ferro, aumenta a absorção de nutrientes no trato
gastrointestinal, auxilia no crescimento dos tecidos e contribui para sua
cicatrização.
O triste escândalo da adulteração da carne em nosso país, deflagrado pela Operação Carne Fraca da PF recentemente, revelou o uso ilícito de grandes quantidades de ácido ascórbico a fim de mascarar a deterioração da carne in natura comercializada. Desde então, a " vitamina C" entrou em pauta nos assuntos cotidianos da população. Seria o ácido ascórbico cancerígeno? Quais malefícios poderia causar quando ingerido em grandes quantidades?
O ácido ascórbico é um tipo de conservante, que quando adicionado a um produto (alimento, cosmético ou fármaco) visa aumentar o tempo de vida útil do
mesmo, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de
organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso. A
maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o
crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns
conservantes podem ter a ação bactericida, matando os micro-organismos.
Conservantes podem ser
considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o
produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e
nutritivas (essas para alimentos). Eles podem ser categorizados em três
tipos:
Antimicrobianos
Atuam inibindo ou matando micro-organismos
que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo.-
Como o nome sugere,
antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio
presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos,
porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim
como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Um bom exemplo de antioxidante muito
utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste: corte uma maçã ao
meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã.
Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou
limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.
3. Inibidores
enzimáticos
Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos agem em enzimas do alimento, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e
químico de produtos.
Normalmente, nas embalagens dos
produtos vendidos no Brasil, os conservantes não aparecem com o nome por
extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso país adota o Sistema Internacional de
Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os
aditivos registrados - só que isso não significa que todos os conservantes
presentes têm toxicologia aprovada. Para saber quais conservantes estão
presentes em um produto, você deve consultar a tabela dos códigos com os
respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Não podemos negar que a utilização de conservantes teve e
tem uma extrema importância para o avanço da raça humana. Sem a utilização de
conservantes, os alimentos e produtos pereceriam em poucos dias ou horas. A
utilização de conservantes, como o sal em carnes, além de conservar por mais
tempo, evita a contaminação de quem irá consumir o produto.
A grande questão no caso da adulteração da carne por ácido ascórbico é que a carne in natura no Brasil não pode ter nenhum tipo de aditivo,
seja um antioxidante como o
ascórbico ou qualquer outro. Este simples fato, já caracteriza o ato fraudulento em investigação.
Tais aditivos podem e devem ser utilizados como coadjuvantes de
processos e, em menor quantidade, em alguns embutidos — tais como salsicha e
linguiça.
O ácido ascórbico é aplicado principalmente em salames,
mortadelas e outros produtos, como papinhas infantis.
Ele conserva os alimentos evitando sua
deterioração por meio da alteração do pH, deixando o meio mais ácido. Isso
impede a proliferação de microrganismos e assim aumenta a durabilidade do
produto. Outra característica é ação antioxidante, que evita que os lipídios sejam decompostos, alterando cor, sabor
e cheiro do produto.
O uso excessivo de
antioxidantes relatados na operação Carne Fraca parece ter ocorrido em casos isolados.
Os possíveis danos à saúde causados pelo ácido ascórbico seriam decorrentes de seu uso em grande quantidade e a longo prazo, ocasionando uma sobrecarga renal, cálculos renais e até mesmo gastrites em pessoas com maior sensibilidade gástrica. Logo, seria necessária uma grande ingestão de carne adulterada, de forma reiterada e a longo prazo, para causar eventuais malefícios. A quantidade recomendada por dia de vitamina C é entre 45 e 50 mg. Isso é o que está presente em uma laranja, uma mexerica, uma fatia de mamão ou uma de manga, por exemplo.
Devemos sim ficar atentos e alertas aos nitratos e nitritos, aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos. Eles contribuem para a fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista
sensorial, além de ter ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Dentre os produtos embutidos e enlatados que adicionam frequentemente nitrato e nitrito como
aditivos estão os patês, o presunto, o apresuntado, os salames, a mortadela e a salsicha,
principalmente aqueles que possuem prazo de validade mais longo e que são curados e
defumados.
Estes conservantes
apresentam efeitos tóxicos à saúde humana e sua utilização e controle são objetos de pesquisa
mundial. O consumo de tais substâncias inorgânicas estão relacionadas ao aumento de incidência de câncer, entre eles o Câncer Colorretal.
DC - úlceras intestinais
RCUI- colite difusa
