ÁCIDO ASCÓRBICO: vilão, vitamina ou conservante?

O ácido ascórbico é um composto orgânico presente em frutas cítricas e vegetais, que possui excepcionais propriedades antioxidantes.
Exatamente por ser um ótimo antioxidante e ter uma função nutricional importante (também conhecido como vitamina C), é um composto largamente empregado na indústria farmacêutica, cosmética e de alimentos.

A vitamina C foi isolada em sua forma pura pela primeira vez em 1927, mas foi em 1938 que ganhou o nome químico oficial de ácido ascórbico.

O ácido ascórbico age sequestrando o oxigênio, evitando as reações de oxidação de várias substâncias, preservando assim corantes, gorduras, aromas presentes nos alimentos,   bebidas, entre outros.

No ser humano age na formação de ligamentos, ossos e colágeno, favorece a absorção de ferro, aumenta a absorção de nutrientes no trato gastrointestinal, auxilia no crescimento dos tecidos e contribui para sua cicatrização.

O triste escândalo da adulteração da carne em nosso país, deflagrado pela Operação Carne Fraca da PF recentemente, revelou o uso  ilícito de grandes quantidades de ácido ascórbico a fim de mascarar a deterioração da carne in natura comercializada. Desde então, a " vitamina C" entrou em pauta nos assuntos cotidianos da população. Seria o ácido ascórbico cancerígeno? Quais malefícios poderia causar quando ingerido em grandes quantidades?

O ácido ascórbico é um tipo de conservante, que quando adicionado a um produto (alimento, cosmético ou fármaco) visa aumentar o tempo de vida útil do mesmo, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso. A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando os micro-organismos.
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (essas para alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos:

1. Antimicrobianos
   Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo.
2. Antioxidantes 
   

   
   Como o nome sugere, antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste: corte uma maçã ao meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã. Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.

      3. Inibidores enzimáticos

          Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos agem em enzimas do             alimento, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos. 

Normalmente, nas embalagens dos produtos vendidos no Brasil, os conservantes não aparecem com o nome por extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso país adota o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os aditivos registrados - só que isso não significa que todos os conservantes presentes têm toxicologia aprovada. Para saber quais conservantes estão presentes em um produto, você deve consultar a tabela dos códigos com os respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Não podemos negar que a utilização de conservantes teve e tem uma extrema importância para o avanço da raça humana. Sem a utilização de conservantes, os alimentos e produtos pereceriam em poucos dias ou horas. A utilização de conservantes, como o sal em carnes, além de conservar por mais tempo, evita a contaminação de quem irá consumir o produto.

A grande questão no caso da adulteração da carne por ácido ascórbico é que a carne in natura no Brasil não pode ter nenhum tipo de aditivo, seja um antioxidante como o ascórbico ou qualquer outro. Este simples fato, já caracteriza o ato fraudulento em investigação.

Tais aditivos podem e devem ser utilizados como coadjuvantes de processos e, em menor quantidade, em alguns embutidos — tais como salsicha e linguiça. 

O ácido ascórbico é aplicado principalmente em salames, mortadelas e outros produtos, como papinhas infantis.

Ele conserva os alimentos evitando sua deterioração por meio da alteração do pH, deixando o meio mais ácido. Isso impede a proliferação de microrganismos e assim aumenta a durabilidade do produto. Outra característica é ação antioxidante, que evita que os lipídios sejam decompostos, alterando cor, sabor e cheiro do produto. 

O uso excessivo de antioxidantes  relatados na operação Carne Fraca parece ter ocorrido em casos isolados. 

Os possíveis danos à saúde causados pelo ácido ascórbico seriam decorrentes de seu uso em grande quantidade e a longo prazo, ocasionando uma sobrecarga renal, cálculos renais e até mesmo gastrites em pessoas com maior sensibilidade gástrica.  Logo, seria necessária uma grande ingestão de carne adulterada, de forma reiterada e a longo prazo, para causar eventuais malefícios. A quantidade recomendada por dia de vitamina C é entre 45 e 50 mg. Isso é o que está presente em uma laranja, uma mexerica, uma fatia de mamão ou uma de manga, por exemplo.

Devemos sim ficar atentos e alertas aos nitratos e nitritos, aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos. Eles contribuem para a fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além de ter ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Dentre os produtos embutidos e enlatados que adicionam frequentemente nitrato e nitrito como aditivos estão os patês, o presunto, o apresuntado, os salames, a mortadela e a salsicha, principalmente aqueles que possuem prazo de validade mais longo e que são curados e defumados.

Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana e sua utilização e controle são objetos de pesquisa mundial. O consumo de tais substâncias inorgânicas estão relacionadas ao aumento de incidência de câncer, entre eles o Câncer Colorretal.